अल्कोहल-मुक्त बीयर और वाइन बनाने में हम वास्तव में अच्छे हो रहे हैं, यह कैसे बनती है

शराब पीना कम से कम 240 वर्षों से और शायद सहस्राब्दियों पहले से ऑस्ट्रेलियाई संस्कृति का हिस्सा रहा है। हाल के वर्षों में, हालांकि, पारंपरिक पेय में कम और बिना अल्कोहल वाले संस्करणों को चुनने की प्रवृत्ति बढ़ रही है। अगर आपको सबूत चाहिए तो बस अपनी सुपरमार्केट के शीतल पेय गलियारे की जांच करें। गैर-मादक पेय दशकों से बाजार में हैं, लेकिन लंबे समय तक उनकी सीमा सीमित थी और ज्यादातर मामलों में, स्वाद उनके मादक समकक्षों से कम थे।

अब ऑनलाइन खुदरा विक्रेता (जिनमें से कुछ गैर-मादक पेय में विशेषज्ञ हैं) 100 अलग-अलग निम्न- या गैर-अल्कोहल बीयर और समान संख्या में गैर-अल्कोहल वाइन का स्टॉक कर रहे हैं - जिनमें से अधिकांश का उत्पादन ऑस्ट्रेलिया में होता है। उद्योग के इस पक्ष में बड़े उछाल के पीछे क्या है? और यह यहाँ से कहाँ जा सकता है? यह सब खमीर से शुरू होता है मादक पेय माइक्रोब्स अर्थात सूक्ष्म जीवों के माध्यम से उत्पादित होते हैं, आमतौर पर यीस्ट, जो खमीर की प्रक्रिया में शर्करा को इथेनॉल (अल्कोहल) में परिवर्तित करते हैं।

इथेनॉल के उत्पादन के अलावा, खमीर से अन्य वांछनीय स्वाद परिवर्तन भी होते हैं। इसका मतलब है कि खमीर की प्रक्रिया बीयर और वाइन के स्वाद का अभिन्न अंग है, और हम इसे कम और बिना अल्कोहल वाले पेय बनाने के लिए नहीं छोड़ सकते। बिना खमीर वाले अंगूर के रस और शराब के बीच के अंतर पर विचार करें: यह केवल शराब की उपस्थिति नहीं है जो शराब को उसका स्वाद देती है! जैसे, अधिकांश गैर-अल्कोहलिक वाइन और कुछ गैर-अल्कोहल बीयर का उत्पादन विशिष्ट खमीर प्रक्रिया से शुरू होता है, जिसके बाद कुछ अलग उन्नत प्रणालियों का उपयोग करके अल्कोहल को हटा दिया जाता है।

हाई-टेक सिस्टम ने खेल बदल दिया अल्कोहल रहित बीयर और वाइन बनाने के दो सबसे आम तरीकों में फिल्ट्रेशन और डिस्टिलेशन शामिल है। दोनों प्रणालियाँ तकनीकी रूप से उन्नत और महंगी हैं, इसलिए वे आमतौर पर केवल बड़े उत्पादकों द्वारा उपयोग की जाती हैं। विशेष रूप से रिवर्स ऑस्मोसिस नामक एक तकनीक में बीयर और वाइन को फिल्टर के माध्यम से पंप किया जाता है ताकि वे अपने आणविक आकार के आधार पर यौगिकों को अलग कर सकें। पानी और इथेनॉल जैसे अपेक्षाकृत छोटे अणु फिल्टर से गुजर जाते हैं, लेकिन अन्य नहीं गुजर पाते।

बीयर या वाइन को फिर से बनाने के लिए बड़े स्वाद यौगिकों के मिश्रण में पानी को लगातार डाला जाता है। यह प्रक्रिया तब तक जारी रहती है जब तक कि सारा इथेनॉल हट नहींजाता। एक अन्य प्रक्रिया आसवन है, जिसमें यौगिकों को उस तापमान के आधार पर अलग किया जाता है जिस पर वे उबलते हैं। इसलिए, आसवन के लिए गर्मी की आवश्यकता होती है, और गर्मी बीयर और वाइन के स्वाद को बदल देती है - जिससे कम वांछनीय उत्पाद बन जाता है।

स्वाद पर प्रभाव को कम करने के लिए, शराब रहित उत्पादों को बनाने के लिए उपयोग किया जाने वाला आसवन बहुत कम दबाव और निर्वात में होता है। इन स्थितियों में इथेनॉल को वायुमंडलीय दबाव में 80 डिग्री सेल्सियस के विपरीत लगभग 35-40 डिग्री सेल्सियस पर हटाया जा सकता है। यह उसी सिद्धांत पर आधारित है जो तय करता है कि समुद्र के स्तर की तुलना में ऊंचाई पर पानी कम तापमान पर क्यों उबलता है। छोटे उत्पादक बेहतरीन निर्माता बन रहे हैं कम और बिना अल्कोहल वाले बीयर उत्पादन में वृद्धि उपभोक्ता वरीयता को दर्शाती है, यह आंशिक रूप से अब बियर बनाने की विस्तृत उपलब्ध श्रृंखला द्वारा संचालित है।

ऑस्ट्रेलिया में कई निर्माता अतिरिक्त महंगे उपकरणों के बिना कम अल्कोहल वाली अच्छे स्वाद की बीयर का उत्पादन कर रहे हैं। वे दो मुख्य विधियों का उपयोग करके खमीर प्रक्रिया में सावधानीपूर्वक हेरफेर करके ऐसा करते हैं। पहली विधि में, बीयर निर्माता जानबूझकर खमीर के लिए उपलब्ध सरल शर्करा की मात्रा को कम करते हैं। उपयोग करने के लिए कम चीनी के साथ, खमीर कम इथेनॉल पैदा करता है। इसे प्राप्त करने के कुछ तरीके हैं, जिसमें मैशिंग के दौरान उच्च या सामान्य से कम तापमान का उपयोग करना शामिल है (जौ के दाने से साधारण शर्करा निकालने की प्रक्रिया)।

बहुत अधिक चीनी के शराब में परिवर्तित होने से पहले, शराब बनानेवाला भी खमीर प्रक्रिया को जल्दी रोक सकता है। दूसरी विधि में विभिन्न खमीर का उपयोग करना शामिल है। परंपरागत रूप से अधिकांश बीयर सैक्रोमाइसेस यीस्ट का उपयोग करके बनाई जाती हैं। बीयर, वाइन और ब्रेड बनाने के लिएसहस्राब्दियों से इसका इस्तेमाल किया जाता रहा है। लेकिन खमीर की हजारों प्रजातियां हैं, और कुछ उप-उत्पाद के रूप में इथेनॉल का उत्पादन करने में सक्षम नहीं हैं। ये यीस्ट लो-अल्कोहल बियर के उत्पादन में लोकप्रियता प्राप्त कर रहे हैं।

वे अभी भी स्वाद यौगिक प्रदान करते हैं जिसकी हम अपेक्षा करते हैं, लेकिन अल्कोहल के बहुत कम स्तर (कभी-कभी 0.5 प्रतिशत से भी कम) के साथ। हालांकि अधिकांश खमीर उपभेद व्यावसायिक रूप से उपलब्ध होने की संभावना है और पहले भी बताया गया है, कुछ निर्माता अभी भी उस तकनीक को गुप्त रखते हैं जो वे कम-अल्कोहल बियर का उत्पादन करने के लिए उपयोग करते हैं।

जल्द ही आपको जौ में फर्क नजर आने लगेगा ऐसी लो- और नो-अल्कोहल बियर या वाइन बनाना मुश्किल है, जिसका स्वाद पूरी तरह सेअल्कोहल युक्त बीयर के समान हो। ऐसा इसलिए है क्योंकि इथेनॉल मादक पेय के स्वाद को बेहतर बनाने में योगदान देता है, और यह बीयर (लगभग 5 प्रतिशत) की तुलना में वाइन (आमतौर पर लगभग 13 प्रतिशत अल्कोहल) में अधिक स्पष्ट है। इथेनॉल और पानी को हटाने से छोटे अणु और वाष्पशील यौगिक (सामान्य वायुमंडलीय परिस्थितियों में वाष्पीकृत होने वाले रसायन) भी निकल जाते हैं- हालांकि निर्माता उन्हें अंतिम उत्पाद में वापस जोड़ने की पूरी कोशिश करते हैं।

इसी तरह, कम-अल्कोहल वाली बीयर के लिए मैश की स्थिति बदलने या अपरंपरागत खमीर उपभेदों का उपयोग करने से सामान्य प्रक्रिया के माध्यम से प्राप्त होने वाले स्वाद की तुलना में अलग-अलग स्वाद होते हैं। इन चुनौतियों के बावजूद, निर्माता अपने उत्पादों में लगातार सुधार कर रहे हैं। हमारी प्रारंभिक जांच से पता चला है कि कुछ अल्कोहल युक्त बीयर पीने वाले अनुभवी भी गैर-अल्कोहल बीयर को अपने अल्कोहल युक्त से अलग नहीं बता सकते हैं। तो अगर मूड या परिस्थिति का तकाजा है, तो इस त्योहारी सीज़न (या पूरे साल) में कम या बिना अल्कोहल वाली बीयर या वाइन आज़माने में संकोच न करें। आपको आश्चर्य हो सकता है कि कैसे इन उत्पादों की श्रेणी और गुणवत्ता में सुधार हुआ है। और हां, लाभ तो स्पष्ट हैं ही।

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